这8种隔夜菜千万不要吃

皓邦 皓邦传播 2022-05-30 07:00 发表于福建

“一碗隔夜菜，引发肾衰竭”的新闻时见报端。

宁波市食品检验检测研究院（以下简称宁波食检院）曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。

从实验结果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。

所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。

以下这8种隔夜菜超危险，不要吃。

1.绿叶菜隔夜最危险

通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

建议：绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。尤其是菠菜和芹菜，硝酸盐含量都比较高。再次加热后，很容易转化为亚硝酸盐。

2.隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3.久放半熟鸡蛋很危险

很多人都爱吃半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌。久放后食用，易发生危险。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。

但是，如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

4.银耳、蘑菇要当心

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。

5.隔夜汤不放金属器皿

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。

存汤的最好办法是：汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

6.隔夜卤味不要吃

预防食物中毒，春夏季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

7.隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

8.隔夜土豆不要吃

土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热使用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对身体造成损害。