网络上有个段子：

非典时期人们认为敌人派来的是陆军——果子狸；

年初袭击武汉，敌人派来的是空军——蝙蝠；

仗都快打完了才知道，敌人原来还有海军，而且是深海三文鱼！

最近这段时间，三文鱼“很忙”，估计它们自己也不知道怎么就卷进了这场“战争”。

三文鱼与新冠的关联估计不大，但三文鱼早已证实的3个风险，更加可怕。怎样吃三文鱼才更安全呢？

三文鱼的营养价值

三文鱼作为深海鱼，营养价值不低，越来越被城里人和宝妈们追捧。

它的肉质富有弹性，味道鲜美。作为深海鱼的代表，自然是含有丰富的EPA和DHA，Ω-3系多不饱和脂肪酸的典型代表，有助于降低血脂，同时EPA和DHA还对儿童脑神经细胞发育和视觉发育起到至关重要的影响，很多婴幼儿奶粉和米糊中，都添加了这两种脂肪酸。

常吃适量的三文鱼，对中老年人心脑血管疾病的预防，和儿童智力及视力的发育都大有裨益。

组胺中毒

三文鱼属于青皮红肉鱼。

青皮红肉鱼：都是海鱼，身体呈梭形或纺锤形，头尖口大，背部青黑或青蓝色，腹部白色或淡黄色，鱼肉发红色，所以叫“青皮红肉鱼”。

包括：鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、马鲛鱼（也叫鲅鱼）、三文鱼、竹荚鱼、青鳞鱼、金线鱼等。

它们本身并无毒，但这些鱼里组氨酸含量较高，当鱼不新鲜、变质时，细菌会使组氨酸转变成组胺，大量的组胺堆积会使人产生过敏性中毒。

中毒潜伏期一般为0.5-1小时，最短可为5分钟，最长达4小时。中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例。

中毒表现主要有脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促等，部分人会出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

夏天食物非常容易变质，购买和烹饪前都要注意，检查鱼肉是否新鲜。如果发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹力时，说明鱼肉已经变质，不应再食用。过敏体质的人，最好也不要吃这类鱼。

副溶血弧菌中毒

副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。

副溶血弧菌在淡水中生存不超过2天，海水中能生存47天以上。

带有少量细菌的食品，在30-37度时，经过3-4小时，细菌可急剧增加，并可引起食物中毒，发生肠胃炎。

中毒潜伏期一般在6-10小时，最短1小时，最长可达24-48小时。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、头痛、多汗、口渴等。大部分病人可在2-3天恢复正常；少数严重病人可因呕吐、腹泻严重，失水过多而引起休克、昏迷，甚至死亡。

夏天高温，又是海产品大量上市的时节，除了三文鱼外的其它海鱼，也是副溶血弧菌青睐的对象，每年6月-9月，是副溶血弧菌食物中毒的高发季节。

寄生虫感染

水生生物基本上都有寄生虫，即使是深海鱼的三文鱼也不例外。

三文鱼身上的寄生虫主要是异尖线虫 ，很多海鱼、海洋贝类都有这种寄生虫。日本人喜欢吃生鱼片，所以，日本报道的寄生虫感染病例是世界上相对较多的国家。

现在市面上的大多数三文鱼都是人工养殖的，在养殖过程中，水体得到控制，并会施加药物抑制寄生虫的生长，所以，人工养殖的三文鱼，寄生虫感染的可能性很低，但也不是绝对安全。日本生吃的三文鱼，也大多数来自于挪威，人工养殖的，但日本已报道人体感染异尖线虫的病例有1.4万多例，是世界之最。

深冷可以杀虫，按美国FDA规定，三文鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或在-20℃冷冻7天后才能生吃，而欧盟的要求是-20℃冷冻超过1天。中国的标准跟欧盟相似。所以，正规渠道按要求处理的三文鱼，感染寄生虫的可能性较小。

但是，国内有不少三文鱼是用虹鳟鱼冒充的，虹鳟鱼属于淡水鱼，淡水鱼的寄生虫感染远远比海鱼严重，而且淡水鱼与人类的生存环境更接近，感染的寄生虫对人的危害也更严重，所以淡水鱼很少有生吃的。如果把虹鳟鱼当成三文鱼生吃，寄生虫感染的可能性就大大增加了。

怎样吃三文鱼更安全

任何食物都有食用风险，或高或低而已，而且处理方式也很重要。

如果不想承担任何一点三文鱼带来的风险，最好的办法就是不吃。

在美味与食品安全之间抉择，是我们无时无刻都需要做的事情，如果，想要一种绝对安全的食物，恐怕得饿死。

1、尽量少生吃

通过正规渠道、按要求处理的三文鱼，所含的寄生虫和细菌都很少，但是，在运输、储存、加工等过程中，还有污染的可能。

如这次新冠疫情“背锅”的三文鱼，在进入污染场所之前的三文鱼，并没有检测出新冠病毒。

三文鱼从养殖场到餐桌上，要经历很多关卡，任何一个中间环节出了问题，都会导致三文鱼被寄生虫或细菌污染，所以，生吃三文鱼的风险还是挺大的。

如果确实特别喜欢三文鱼生吃的口感，偶尔吃几次，并且尽量选择可靠的商家，降低风险。吃的次数越多，风险肯定越大。“常在河边走，哪有不湿鞋”呢。

2、煮熟了再吃

很多喜欢生吃三文鱼的人，认为三文鱼煮熟后就没有那种口感了。在追求美味与食品安全之间，有时是要做出平衡的。

日本人以前是很少生吃三文鱼的，一般都是盐渍后再炙烤来吃。这种吃法，想一想，应该味道也不错的吧。

从食品安全的角度出发，煮熟再吃是一种比较好的选择，高温对寄生虫和细菌都非常有“杀伤力”。

比如副溶血弧菌不耐热，75度加热5分钟，或90度加热1分钟即可杀灭。

一般加热到70度，4-5分钟就能杀死异尖线虫。

尤其是给宝宝吃三文鱼，更要彻底煮熟，毕竟，孩子的抗风险能力比大人要低。

3、加姜、蒜、醋、芥末、紫苏等

通常，吃生鱼片时，我们会蘸上芥末、醋、姜汁、蒜泥等，这些调料是否能消灭寄生虫和细菌呢？

事实可能有点残酷。

根据2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》论文来看，异尖线虫可以在食醋中存活105小时；在生姜汁中存活10小时；在蒜泥中存活7小时；在高度白酒中存活24分钟。

2006年，宁波市疾控中心发布的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》中显示，在芥末液中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫。

而我们平时吃生鱼片时，只不过是在蘸料上“走个过场”，如蜻蜓点水般，杀灭寄生虫的作用微乎其微。

副溶血弧菌对酸敏感，在稀释一倍的食醋中1分钟即可死亡。

但海鲜中并不只会感染副溶血弧菌，还可能会感染其它细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、铜绿假单胞菌、奇异变形杆菌等。

通过实验，各种调料的抑菌效果如下：

高度白酒灭菌率约88%，醋灭菌率约66%，芥末灭菌率约59%，蒜泥灭菌率约50%，而生姜的灭菌效果很微弱。

实际上，吃生鱼片时，在调料中只是蘸一下就吃了，接触时间非常短暂，靠这些调料来灭菌，作用也是微乎其微的。

但吃生鱼片时，仍然建议要蘸这些调料吃。

从中医上分析，生鱼片以及日本料理中的其它刺身，性质基本上都是寒凉的，生吃更是寒上加寒。而生姜、蒜、芥末、高度白酒、醋都是温性的，而且都有散寒的作用，可以中和刺身的寒性，减少伤害。

寒凉会使脾胃功能下降、身体免疫力下降，生鱼片中的细菌、寄生虫更容易引起疾病。如果脾胃功能好、身体免疫力强，对细菌、病毒、寄生虫的抵抗力也会更强，同样情况下，生病的可能性就会降低。

所以，传统的日本料理，都会配有这些调料，并不只是点缀或调味，而是对中医的理解和传承。

此外，日本料理中还常常会配有一种特殊的叶子——紫苏叶，它可以解鱼蟹之毒，其实就是中和鱼蟹的寒性，减少对脾胃的伤害，避免肠胃炎的症状。

关于紫苏，有这样一个传说。

相传，有一天，华佗上山采药，累了，就坐在河边休息。正好看到一只水獭在河里抓鱼吃，不知道是不是鱼吃多了，肚子难受了，水獭在岸边滚来滚去。但没过一会儿，水獭找到了一种叶子，大口大口的吃了起来。然后，好像啥事都没有一样，优哉游哉的走了。

华佗凭着职业的敏锐，觉得这种叶子不简单，就上前去仔细观察。

后来，有一次，华佗在酒馆里吃饭，邻桌有几个小伙正在大快朵颐品尝螃蟹，正是螃蟹肥美的季节，他们一只接一只的吃，根本停不下来。结果，有个小伙子闹肚子了，肚子疼得在地上打滚。华佗突然想起了那天的水獭，于是，就回到那天遇见水獭的地方，找到那种叶子，摘回来给那个小伙子吃了。果然，小伙子吃下叶子后，肚子很快就不疼了，大家都称华佗是神医，这么神奇的叶子到底是什么呢？

因为这种叶子的背面是紫色的，人吃了后又觉得很舒服，于是，华佗就给它起了名字叫“紫舒”，后来，慢慢就变成了“紫苏”。

传说未必都是真的，但中医对中药的认识，大多都是通过生活中的观察和实践得来的。在吃螃蟹、贝类等寒凉的海鲜时，搭配一些紫苏叶，可以尽量避免肠胃的问题。这个方法，在很多沿海城市里也有流传，看似约定成俗的饮食习惯，其实都蕴含了中医的道理在里面。

结语

除了人类的乳汁，没有任何一种食物是根据人体的需要来生长的，所以，任何食物对人来说，都具有一定的风险，也都不完美。

我们要正确看待各种食物的缺点，如果要找到完美无缺、绝对安全的食物，那恐怕要饿死；同时，也要客观对待每种食物的优点，如果对某种食物过度依赖，也会物极必反。

了解各种食物的特性，合理的利用和搭配，扬长避短，才能让食物发挥健康的作用。