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海鲜的营养价值

这些禁忌是真的吗?

冷冻海产也不错

鱼肉处理要趁鲜

如何挑选和保存海鲜？

海鲜的营养价值

海鲜和其他肉类一样，富含蛋白质、B族维生素、多种矿物质。不过，我国的膳食指南中建议的鱼类消费量是要多于畜禽肉类的。

这主要是考虑到鱼中的脂肪相对更有利于人体健康，尤其是n-3系列不饱和脂肪酸对大脑和心血管都很有益处。

深海鱼类中还有食物中难得的维生素D。

但我们也不可忽视鱼虾中含有的那些对人体有害的成分，比如说重金属、寄生虫、细菌、病毒等等，这也是虽然知道生鱼片比较美味，大多数人还是会选择把它做熟的原因。

这些禁忌是真的吗？

✖️ 海鲜不能和水果一起吃

这种说法是错误的！

有人说与水果同吃会影响海鲜中蛋白质和钙质的吸收，其实这方面影响非常小。

首先，海鲜中本身的钙含量并不是非常高。

其次，人体并不是一个单纯的试管，水果中的鞣酸与钙在人体中结合可能性是很低的，对身体的影响更是微乎其微。

海鲜和水果是可以一起吃的，但是本身鞣酸含量高的水果（比如柿子、山楂），吃不吃海鲜都不宜吃得太多。

还有人说维生素C和虾“相克”，同时进食会砒霜中毒，这就更不用在意了。

根据计算，要产生有毒害作用的砒霜，需要一次吃下150公斤虾。人根本不可能一次摄入这么多的虾。

而且海产品所含的绝大部分是稳定的有机砷，里面极其微量的无机砷在体内很快就可以代谢出去。

✖️ 海鲜不能和酒一起喝

有的人说边吃海鲜边喝酒会造成痛风。

海鲜中的「嘌呤」确实含量比较高，酒精也会减少人体「尿酸」的排出。

这二者都是会促进痛风发作的，因此任何一个都不建议大量食用，但并不是由于这二者搭配产生了什么特殊作用。

但如果本身嘌呤代谢和尿酸排泄没有问题，那么偶尔适量吃海鲜的同时小酌一点酒也不会有太大影响。

痛风患者还是两样都限制一下吧。

✔️ 甲亢患者不能吃海鲜

甲状腺功能亢进患者确实是要限制碘的摄入，海鲜，尤其是像是海带一类含碘量高的的食物一定要注意。

但如果是淡水鱼类，含碘量还是比较低的，并不用担心。

⚠️ 孕妇应避免某一些海鲜

富含优质脂肪酸和多种维生素矿物质的海鲜是孕期很不错的营养来源，但并不是任何海鲜都可以无节制地吃。

考虑到重金属含量的问题，

这些海鲜最好不要吃：

旗鱼、鲨鱼（包括鱼翅）、马林鱼、深海鲈鱼、石斑鱼、裸盖鱼

而这些海鲜相对安全，可以适量食用：

虾、沙丁鱼、扇贝、罗非鱼、三文鱼、乌贼、牡蛎、比目鱼

养殖鱼可以比野生更好

作为一颗蓝色星球，海洋容纳的物种显然比大陆要多得多，自古以来，人们对于海里各种鲜美的食材都十分推崇。

但是进入21世纪，随着科技的进步、人口的大量增长，过度捕捞问题严重，大多数我们食用的水产品，捕捞的速度都已经超过了物种自身持续繁殖的速度。

野生的海洋水产已经越来越稀缺，这使得人们越来越依赖各种养殖业，也提醒我们应当尽可能选择一些可持续发展的水产品。

养殖也有不少好处：比如品种经过精挑细选，产品的品质更稳定。养殖的鱼往往比较肥，因此肉质比较鲜嫩，也不会因为捕捞时的物理伤害而使得鱼体受伤。

养殖鱼类有的时候也可以通过一系列的处理使得鱼肉品质更好。

像养殖三文鱼，可以人为在捕捞前一周禁食，减少三文鱼肠道中的各种微生物以及内容物，减少腐败几率。

还可以把鱼头放到二氧化碳饱和水溶液中麻醉，割断鱼鳃或鱼尾放血，从而减少鱼肉中血液与相关的酶发生反应，避免影响风味。

但要承认，养殖水产品也存在一些问题，比如说抗生素的使用、饲料对于水体的污染等等，鱼类逃脱到自然环境中也有可能影响自然界的生态平衡。

冷冻海产也不错

保证鱼肉的品质要考虑很多因素，比如捕捞这个行为就会产生一定的影响。由于捕捞的不确定性和运输影响，相比于肉类，鱼虾类处理的难度更高。

这也是为什么有一些远洋捕捞的鱼，由于可以在船上直接进行初加工甚至是冷冻包装，因此品质相对更可控，毕竟要是等待一大批鱼捕捞后再加工，难免肉质会有一些损伤。

其实现在速冻技术已经很成熟了，在海鲜最鲜活的时候快速烫熟即刻冷冻，最后吃到的海鲜往往品质更有保障，品种可以更丰富，性价比也比较高，品质可靠的冷冻海产品也是不错的选择。

鱼肉的处理要趁鲜

和一般的肉类一样，鱼也存在着尸僵-成熟效应，如果是在发生僵直前进行烹调，往往可以使鱼肉更加有弹性，这也是很多餐馆为什么要养一些活鱼的缘故，讲究现捞现吃、口感更加优越。

要是一般的肉类还可以等僵直期过后进行使用，这时候是肉的食用状态是最好的，不影响口感。

但可惜的是，僵直期过后的鱼更容易腐败变质，因此如何判断鱼肉是否新鲜就非常重要了。

如何挑选海鲜？

如何挑选整鱼

最简单的方法：选择有资质、有经验的中间商，由商家来替消费者进行区分，消费者直接购买品质更好的产品即可。

如果自己挑选，鱼的表面应当是比较紧致有光泽的，鱼表面的那些黏液也应当是非常清澈的。如果存放时间比较久，这些含蛋白质的粘液可能会逐渐变色，甚至最终变成褐色。



新鲜的鱼眼睛也应该比较明亮、突出，如果鱼已经不太新鲜了，鱼眼睛会瘪进去出现灰白色。

如果鱼的肚子已经完全开始肿胀，甚至是闻到不新鲜的特殊味道，这说明鱼消化道内的酶和微生物已经开始进入腹腔和肌肉（当然商家一般会及时将鱼的内脏掏空）。

新鲜的鱼应当整体散发出新鲜的气息，而不是有非常重的鱼腥味甚至是其他腐烂变质的味道。


如何挑选贝类

有的人会问究竟怎么挑选贝壳类的食物。贝壳类可食用的“肉”是很容易腐败变质的，因此核心还是选择比较新鲜卫生的。

具体挑选这些贝壳类动物的时候很简单，只要注意一下暂时饲养它们的水槽是否相对干净，这些动物本身是否足够活跃即可。



养海鲜如何保存？

我们平时说到保存生鲜产品，冷藏室的4℃左右已经很好了。但如果要是保持鱼肉新鲜，温度应当稍微再低点。

比如用冰水混合物冰镇，这时候保存期一般会比冷藏再久一些。当然我们也要考虑到你买到的鱼很有可能在之前已经冰冻过，因此也不能放心地存放太久。

很多人考虑是否能够采用冷冻的方法，这种方法当然可以，但是也会使得鱼肉结构发生变化，从而影响口味。相对来说，商业处理的时候会采用速冻的方法，然后再进入一般冷冻步骤。

比起鱼肉，虾可以说非常耐冻，在冰冻的情况下口味不容易发生改变，因此可以选择冷冻的方式存放。

你最喜欢吃哪种海鲜？用哪种做法呀？

参考资料：

哈洛德·马基, 马基, 邱文宝,等. 食物与厨艺[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.