手工鱼丸做的正宗的关键在于，先把鱼去骨去皮，然后加入调料打成鱼泥，再做成丸子，焯水即可，具体的做法如下：

主料：鱼肉400克、鸡蛋1个、红薯淀粉40克、料酒60克。

辅料：葱适量、生姜适量、盐2克、白胡椒粉2克。

做鱼丸的鱼，一定要刺少肉厚，巴沙鱼、鲅鱼，鲢鱼，鳙鱼是首选，鱼丸吃的就是一个鲜，所以用鱼最好是新鲜的活鱼。而且要想鱼丸不仅吃起有弹性又嫩，那么搅打鱼肉的时候，水是不能少的，因为鱼肉是很吃水的，在搅打鱼泥的时候，多次少量的加入一些清水，吸饱水分的鱼肉，做出来的鱼丸自然嫩而不柴。

另外做鱼丸的时候，调味料不可加太多，因为鱼肉本身就很鲜美，做鱼丸放调料的时候，一定要少而精，否则会盖住鱼丸本身的鲜味。胡椒粉和姜粉是必须的，料酒和鸡精适量。掌握好这几点，我相信你们也能成功做出有弹性又好吃的鱼丸来。

首先鱼丸要想在不摔打鱼肉的情况下做的有弹性，那么配方肯定很重要，我的诀窍就是每次鱼肉用料理机搅打好后，我都会加点木薯粉，加了木薯粉的鱼丸是很有弹性的哦，因为木薯粉本身是用来做芋圆的，而芋圆吃起来是很Q弹的，因此你就知道为啥我要在鱼丸里加木薯粉了吧？

所以呢，自己在家做鱼丸，又不想费力又想鱼丸Q弹的话，那么这一料真的不能少。

鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。

朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。

做法步骤：

1、首先，去早市上挑选一条活蹦乱跳的鲢鱼，并且个头稍微大一点的（5-8斤左右），把它宰杀干净后，先将头尾剁掉，再去掉鱼皮和鱼骨，再将鱼肉切成小块，再把鱼刺简单挑一下，再将它放入清水泡上5-8分钟，控干水分，装入碗中备用。

2、鱼肉水分完全控干后，再将它们直接丢绞肉机中，按上电源键（快慢键交替的使用）把它们绞成细腻的鱼糜，状态如上图所示即可，绞好后，再将它们单独盛放入碗中。

3、再将绞肉机清洗干净，再把适量的姜片、葱白（以上两种起到去腥的作用）、山药（增加黏稠度，效果类似淀粉）、放进去，把它们绞成浆液状态为止，最终效果如上图所示，然后，再把它倒入事先绞好的鱼糜中。

4、同时，再加入3枚鸡蛋清（锁住鱼肉的营养成分，提升嫩滑的口感），以及少许的盐，再用筷子朝着同个方向，不停的搅打，搅拌过程中，可以添入少量的清水稀释一下，直到把它们搅拌至上浆、上劲为止。

总结：

1、适合制作鱼丸的鱼类非常多，比如：鳗鱼、马鲛鱼、淡水鱼（优先选择个头大，刺上的鱼类）等等。

2、鱼糜搅拌好后，最好把它保存在冰水中，这样制作出来的鱼丸，口感会变得特别的Q弹，好些人制作的它们的时候，特别容易忽略。

3、如果选择海鱼来制作鱼丸，可以直接使用淀粉（有严格的产地要求，福州这边大多会选择罗源出产的）来替代山药。