近年来红心火龙果特别受欢迎，它颜色诱人、口味特别、营养丰富。渐渐的大家发现一个有意思的现象：吃完红心火龙果两三个小时以后，小便和大便都可能有红色出现。最初这个情况着实吓坏了不少人，尤其是一些家长看到自己孩子的红色尿液，第一反应是“血尿”，吓得跑去医院就诊，最后发现都是虚惊一场。

对于这个现象的解释有个广为流传的版本：“尿液是被红心火龙果里的色素——花青素染红的”。其实这个说法只对了一半，确实是被火龙果里含的色素染红的，但这个色素并非花青素，而是甜菜红素。

据说在1958年前，就连科学家们也把甜菜红素错当成了花青素中的一种，或许是因为它们颜色相似，又都是水溶性色素。最有意思的是甜菜红素和花青素似乎是一对冤家，一种植物中如果产生了甜菜红素，就不会再产生花青素了。

红甜菜里富含甜菜红素，所以吃红甜菜也能达到相同的效果——染红小便大便。西瓜瓤虽然也是红的，却是完全不同的另一种色素，这种色素根本不溶于水。我们就来看看自然界这些神奇的食物色素到底藏了多少奥秘。

甜菜红素

代表食物：红甜菜、红心火龙果、红苋菜、白心火龙果的果皮

甜菜色素目前已经发现50多种，分为甜菜红素和甜菜黄素两大类。看这名字就能知道这色素是从甜菜根部提取的。

甜菜红素一般呈现紫红色，它能让植物看起来特别绚丽夺目。红甜菜、鸡冠花、火龙果的美丽外表都是甜菜红素的功劳。

别小看甜菜红素，它可是有着内外兼修的魔力。不仅让植物外表变美，内在营养功能也不落后。它和花青素一样都是天然的水溶性色素，在体内具有很强的抗氧化能力，能够清除身体里的自由基，改善心血管疾病，还有降血脂减缓疲劳等作用。有研究称，它的抗氧化性比β-胡萝卜素还要强。

有人不禁要问：既然甜菜红素会染红尿液，是不是说明身体根本无法吸收利用它，都随着尿液排出了？

要是无法吸收利用，那么刚才提的营养功能岂不都是白费？不必担心，情况没有这么糟。红心火龙果中的甜菜红素被我们的肠道吸收，2到4小时后，会有大约0.5%-0.9%出现在尿液中。科学家饶有兴趣的为这种尿取了名字“甜菜尿”（Beeturia）。还有研究认为甜菜红素在我们体内消化代谢时，那个会显示颜色的基团不太容易降解，所以排出时仍然保持着本色。也就是说，显红色那部分我们人体没用上，但是别的部分还是用上了。抗氧化的能力还是有用的。

番茄红素

代表食品：番茄、西瓜、葡萄柚、番木瓜、木鳖果、南瓜、胡萝卜

我们平时爱吃的植物果实，红色还真不少。西瓜、番茄的红就和红心火龙果不同，含的是番茄红素。所以你吃再多的西瓜或番茄，小便也不会变红，因为番茄红素根本就不溶于水，是一种脂溶性的天然色素。

平时洗泡番茄的时候，从来没见过有红色被洗下来吧。西瓜打成汁，静静放着就会分层，水里的红颜色其实很浅。

番茄红素是类胡萝卜素的一种，被称为自然界最强抗氧化剂之一。它在预防心血管疾病、增强免疫力、延缓衰老等方面都有积极的作用。

花青素

代表食物：黑枸杞、蔓越莓、蓝莓、桑葚、葡萄皮、黑米、黑花生等

花青素其实是很大一类天然色素，它平时在植物中多以“花色苷”的形式存在，有几百种之多，大部分植物中都含有花青素。它是水溶性的色素，大多颜色漂亮，和甜菜红素有类似的地方。花青素在人体中会被吸收降解，颜色保不住，无法将我们的尿液染色。

花青素对人体功效也很多，降血脂、抗氧化、保护视力等。

黑枸杞花青素在不同酸碱度的水中

花青素有个奇妙的特点，它会随着酸碱度改变颜色。大家可以好好利用这个特点，就能分辨出一些食物中究竟是天然的花青素还是人工染色。

比如黑枸杞、黑米、红米、黑花生、树莓虽然有的红有的紫，其实都富含花青素，而且色素就在表皮，用水一泡一洗，就会出现掉色，色素溶进了水里。水的温度高色素溶解更快，用热水泡几秒钟就开始掉色。

在溶解了色素的水中，加入一滴白醋让它呈酸性，花青素颜色应该变红；在水中加入一些小苏打让它呈碱性，颜色就会变蓝。如果颜色无变化，就有可能是人工染色。

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视频中是将树莓汁稀释后，滴加到不同酸碱度的水中，随着碱性增加，花青素从红慢慢呈现出蓝色。

辣椒红素

代表食物：各种红辣椒

辣椒红素和番茄红素类似，也是“类胡萝卜素”大家族中的一种，脂溶性色素。辣椒果实发育过程中，辣椒红素在不断积累，成熟期达到最高，所以平时看到红色品种的辣椒是从绿色慢慢变红的。

辣椒红素颜色鲜艳，不溶于水，能溶于油。辣椒油总是红红的，可是用水泡红辣椒，就不会有这么好看的色素溶进水里。

平时很多人看食物辣不辣，都只是看它红不红，提到辣椒红素大家不约而同会认为它是辣的，这可真冤枉了辣椒红素。辣椒的辛辣口感是由辣椒素（辣椒碱）造成的，和辣椒红素没关系，辣椒红素没有辣味，有种独特香气，它仅仅是为辣椒染了一层红色外衣。看看人家野山椒，没有红色，依然能辣度震撼。

辣椒红素有着类胡萝卜素的一贯优点，抗氧化性，对心血管和免疫有好处。

叶绿素

代表食物：菠菜、油麦菜、鸡毛菜、空心菜等各种绿叶菜

前面聊的色素全属于红色系，是不是有点视觉疲劳？我们赶紧来看看绿色。自然界中绿色植物都存在叶绿素，人类食物中新鲜绿叶菜的嫩绿也归功于叶绿素。

叶绿素不太稳定，怕光、怕热、还会被蔬菜中的一些酶破坏分解。绿叶菜采摘后，各种因素一起作用，逼得叶绿素含量不断下降，嫩绿色很难长时间维持。人们看到绿叶蔬菜发黄就会判断这菜不新鲜。

绿叶菜经过高温爆炒时间过长，叶绿素损失严重，菜也会发黄。另外叶绿素遇到酸会变成暗黄绿色，烹饪叶菜时加醋太早，颜色肯定没法看，暗黄色让人食欲大减。

目前的研究表明叶绿素不仅能向人们提示蔬菜的品质，对人体也有不少好处，它具有降低胆固醇、调节肠道功能等作用。

类胡萝卜素

除了前面讲过的番茄红素和辣椒红素，类胡萝卜素家族中还有很多有名的色素。虽然颜色不同，可都有个共同特点，是脂溶性色素，不溶于水。

胡萝卜素：

胡萝卜、柑橘、芒果、番茄等蔬菜里都富含胡萝卜素，它能使植物拥有黄色、橙色的外表。不够稳定，会在加热光照下分解。具有很强的抗氧化性，对心血管问题、衰老、视力疾病的发生有预防效果。

它是脂溶性色素，不会影响小便颜色，但食用过多被人体消化吸收后，会让人的皮肤发黄。有人吃了过多柑橘和胡萝卜，发生“橘黄症”，害怕是黄疸而就医。

叶黄素：

黄色色素。天然存在于玉米、柑橘、南瓜等果蔬中，蛋黄中叶黄素含量也很高。它对糖尿病、动脉硬化的预防有效，还能防止老年斑的形成，有利于保护眼睛。

虾青素：

虾、蟹、鱼中存在的色素，粉红色。虾青素最初在一些动物体内是和蛋白结合着，一般显出青色、蓝色。这也是它得名的由来，人们开始都以为它是青色的。等到一加热，蛋白变性释放出虾青素，才会呈现出红色，所以虾蟹加热都会变红，是虾青素露出了本来的面目。

虾青素也有很强的氧化性，有提高免疫力、抗衰老、缓解疲劳的作用。